Spécialités faites maison en Champagne Ardennes
Id & Pât 2 rue Camille Guérin 51450 BETHENY
Le MAG
N° 01 - Avril 2018
Le Magazine en ligne
des GOURMANDS CURIEUX !
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Passion cuisine
zOOm sur le pâté en croûte...
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Pour la première édition du mag Id & Pât, nous allons commencer par notre sujet favoris ; le pâté en croûte !
Fiche de présentation :
Date : Moyen Âge
Température de service : Froide ou chaude
Mets similaires : Pâté
Vins : rouges, blancs ou rosés
Classification : Charcuterie
Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée.
En termes de législation, pour le vendre en boutique, un pâté doit contenir au moins la moitié de la viande qui donne l'appellation au pâté.
6,5 tonnes serait notre consommation annuelle de pâté en croûte en France.
Mais le chiffre est à prendre avec précaution...
Un peu d'histoire...
Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale (cuisine médiévale) en ce qui concerne les plats de viande.
Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps.
La croûte de ce pâté n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée, mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation.
Variantes de pâtés en croûte d'aujourd'hui...
Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l'intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille.
Il y a également une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé par un mélange dans la farce avec
des champignons ou des pistaches par exemple... (Vous pourrez découvrir notre large gamme de pâtés ici).
Ce mets est servi généralement en entrée de repas.
Les vrais gourmands, ceux qui adorent les pâtés en croûte, n'ont pas vraiment d'heure pour en déguster et nous les comprenons fortement !
Sous une forme plus petite, il peut être aussi servi en apéritif :
il s'agit alors du pâté en croûte nommé "Apéritif" comme nous vous le proposons dans notre rubrique ici.
En Champagne-Ardenne ou en Lorraine, la variante « pâté-croûte » est constituée de viande de porc hachée, liant des morceaux de lapin, volaille, veau ou porc, marinée par exemple au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d'un jambon en croûte.
Elle est servie chaude, souvent comme plat unique avec une salade verte, mais nous avons d'autres suggestions, demandez-nous !
La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraîche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule.
Bartolomeo Sacchi, dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.
Au xvie siècle, les pâtés en croûte les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf,
Littérature et cinéma
Le pâté est relativement peu présent dans la littérature française. Ce mets a principalement connu son heure de gloire pendant le Moyen Âge. On peut citer, entre autres :
- Pâté d'anguille, de Jean de La Fontaine, écrit en 1674.
- Le Pâté et la Tarte (titre original : La Farce nouvelle du pasté et de la tarte), farce écrite vers la fin du Moyen Âge (xve siècle), par un auteur inconnu.
- Dans Pantagruel de Rabelais, le laquais bedonnant Pierre Chesnoy, s'adressant à son maître Pantagruel : « Moy, point ne sui faschié avec icelui pasté. » (« Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté. »)
- Dans le remake Les Visiteurs en Amérique (distribué aux États-Unis sous le titre Just Visiting), le nom du personnage Jacquouille la Fripouille a été transformé en grossier « André le Pâté ».
Actualité
Le retour en grâce du pâté en croûte
Alors que le dernier champion du monde de pâté-croûte a été élu en décembre 2017, il est temps de redonner sa place de choix à cette spécialité, qui symbolise à elle seule l'avenir du métier de charcutier.
Longtemps, il a été le mal-aimé des apéros, le dernier choix des buffets apéritifs (quand vous êtes arrivés en retard et que les meilleurs bouchées sont parties).
Pourtant, le pâté en croûte ne mérite pas tant de dédain : l'avenir de la charcuterie artisanale repose sur lui.
Au passage, dit-on "pâté en croûte" ou "pâté-croûte"?
Si le premier est plus largement utilisé, les deux sont justes. C'est une question de géographie. Ainsi, dans le Rhône, on parle de pâté-croûte !
Une prouesse technique et gustative
On oublie souvent que le pâté en croûte est une prouesse technique et gustative. La difficulté réside en trois points. Il faut une pâte croustillante, un jus ou une gelée puissants en saveur, et une farce gourmande. L'ensemble doit être homogène, esthétique et goûteux.
Une multitude de savoir-faire sont nécessaires à sa fabrication: charcuterie, cuisine, pâtisserie.
C'est la quintessence du métier !
Chaque artisan développe ses propres recettes, longuement testées avant d'être mises en vente dans son établissement. La recette nécessite cinq jours de préparation.
"Contrairement à un pâté de campagne, par exemple, pas un seul pâté en croûte ne se ressemble. Et surtout, il y a une recherche de qualité. La charcuterie de papa, c'est terminé. Désormais, elle est élégante et très cuisinée.
Star des tables étoilées
Aujourd'hui, il se fait au poisson, en sucré, il trône dans les tables étoilées, et commence à poser sur les réseaux sociaux: plus de 4.300 publications sur Instagram avec le hashtag #pateencroute, plus de 1300 pour #patecroute.
Car sa particularité, par rapport à d'autres produits charcutiers, c'est aussi son esthétique. On crée des rosaces, des formes, des symboles non seulement dans la farce, mais aussi sur l'extérieur de la pâte. Toutefois, "le côté visuel vient après le développement de la recette"
"Le pâté en croûte nécessite de l'humain"
Derrière la mise en lumière du pâté en croûte pointe aussi le renouveau de la charcuterie, depuis longtemps accolée par facilité à la boucherie. Or c'est comme l'association "boulanger-pâtissier" : ce n'est pas parce que vous savez faire du pain que vous savez préparer une pâtisserie, et inversement....
La charcuterie n'a pas toujours été populaire, mais on ressent depuis cinq ans un véritable amour pour ce métier."
En effet, la charcuterie artisanale a repris des couleurs et les divers scandales alimentaires et études n'y sont pas pour rien. Certains produits peuvent être industrialisés, mais le pâté en croûte nécessite de l'humain, et plusieurs jours de travail, ce qui présente peu d'attrait pour l'industrie agroalimentaire.
Fromage à l'honneur du mag Id & Pât N°1
Le fameux Chaource !
Le chaource est un fromage très ancien. Les premières traces écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère datent du xive siècle. Marguerite de Bourgogne l'appréciait beaucoup et l'exigeait à sa table. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource.
L’implantation du fromage dans la région s’est trouvée, au Moyen Âge, étroitement liée à la présence de nombreuses abbayes et commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart, rejetant la consommation de viande, la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.
Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s’accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s’effectuait le matin ou le soir puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé (non « levé de la crème »).
Le caillé lactique pouvant s’égoutter lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières. C’est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).
Les fromages étaient consommés de multiple façon, frais ou secs, les fromages frais étant généralement privilégiés en été pour des raisons de fraîcheur mais également pour des raisons pratiques. En effet, l’affinage variait en fonction des difficultés de conservation liées le plus souvent à la température : quand les conditions étaient défavorables, ils étaient consommés frais, pour éviter de les perdre, et quand les conditions le permettaient ils pouvaient être conservés jusqu’à deux mois. Ces habitudes de consommation ont perduré jusqu’à nos jours, donnant naissance à deux formats de fromage évoluant de manière légèrement différente.
Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre 1929), « Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube »). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.
Avec le développement de l’agriculture aux XIXe et XXe siècles, les rendements laitiers s’améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la production laitière. La vente sur les marchés se développa. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restaient des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s’implantaient. Face à la pénurie de fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 1960, l’artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.
Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d’obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits, issus de lait partiellement écrémé (« levés de leur crème ») fabriqués dans les environs.
Vous pouvez retrouver d'autres fromages en croûte ici sur notre page de spécialités sucrées et salées.
Cette petite vidéo va vous expliquer en détail l'histoire et la fabrication artisanale du délicieux Chaource....
Bon visionnage !
